Hazır Kıyma, Canımıza Kıyıyor

Gözümün Önünde Kıymamı Hazırlayan Kasabımı Geri ıstiyorum” projesi ile ilgili olarak bir basın toplantısı düzenleyen ıstanbul Perakendeci Kasaplar Esnaf Odası Başkanı Bilgin şahin, Veteriner Gıda Hijyenistleri Derneği Başkanı Dr. Can Demir ve Tüketiciler Birliği Genel Başkanı Av. M. Bülent Deniz; “elde edilen sonuçlar, hazır kıymanın tüketicinin canına kast ettiğini ortaya koymaktadır” dedi”.

ıstanbul Perakendeci Kasaplar Esnaf Odası Başkanı Bilgin şahin, Veteriner Gıda Hijyenistleri Derneği Başkanı Dr. Can Demir ve Tüketiciler Birliği Genel Başkanı Av. M. Bülent Deniz tarafından konuyla ilgili olarak şu açıklama yapılmıştır:

“Besin değeri yüksek, sofralarımızın temel gıdası olan kıymanın halk sağlığına uygun olarak üretiminin tüketici adına sivil inisiyatif gözüyle kontrolü ve bu bağlamda “Hazır Kıyma”nın gıda güvenliği ve hijyen denetim yönünden bilimsel verilerle kontrolünü yapmak ve kamuoyunu bilgilendirerek, tüketici bilincini arttırmak yetkililere sorumluluklarını hatırlatmak” amacıyla 2006/Mayıs tarihinde ıstanbul Perakendeci Kasaplar Esnaf Odası ve Veteriner Gıda Hijyenistleri Derneği tarafından “Gözümün Önünde Kıymamı Hazırlayan Kasabımı Geri istiyorum” başlıklı bir proje hazırlanmıştır. Tüketiciler Birliği de, süreç içinde proje ortağı olarak çalışmalara katılmıştır.

Proje kapsamında;

1.      Örnekleme yöntemi ile analiz edilecek kıyma örneklerinin toplanması için ıstanbul Büyükşehir Belediyesi ve 32 ilçe belediye başkanlıklarına yazı yazılarak, projeye destek ve katkıları istenmiştir.

2.      Bu çağrımıza Bağcılar, Bahçelievler, Bayrampaşa, Beşiktaş, Güngören, Kartal, Maltepe, Üsküdar, Tuzla ve Zeytinburnu Belediyeleri 127 adet hazır kıyma örneğinin toplanmasına katkı sağlayarak, cevap vermişlerdir.

3.      Analiz edilecek örneklerin toplanmasında; % 50 marketler içindeki et satış reyonları, % 50 sadece kasap olarak hizmet veren işletmeler tercih edilmiştir. Örneklerin toplandığı  işletmelerin ticari unvanları, ilan edilmemek koşulu ile kaydedilmiştir.

4.      Hazır kıyma örnekleri; steril numune kapları, steril ekipmanlar kullanılmak suretiyle belediyeler bünyesindeki Veteriner ışleri Müdürlüğü’nde görevli Veteriner Hekimler tarafından, uluslararası bilimsel kurallar ve Türk Gıda Kodeksi Numune Alma Yöntemlerine uygun olarak alınmışlardır.

5.      Örneklerin alımı esnasında vizüel kontrol, numune merkez sıcaklığı ve muhafaza sıcaklığı ölçümleri, kalibrasyonu, uygun, ürüne özel, portatif cihazlarla, Belediye Veteriner Hekimlerince yerinde gerçekleştirilmiştir.

6.      Toplanan örnekler soğuk zincirde aynı gün içerisinde (maksimum 4 saat sonra) ıstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı Laboratuarına teslim edilmiştir.

7.      Örneklerin mikrobiyolojik analizi için referans değer olarak Türk Gıda Kodeksi Çiğ Kırmızı Et ve Hazırlanmış Kırmızı Et Karışımları Tebliği M Değeri baz alınmıştır.

8.      Örnekler üzerinde Türk Gıda Kodeksi Çiğ Kırmızı Et ve Hazırlanmış Kırmızı Et Karışımları Tebliği ile uluslararası kırmızı et normlarından örnekleme metodu ile tür tayini (serolojik), pH ve kokuşma testleri (fizikokimyasal), Aerobik Mezofilik Bakteri-Staph. aureus-E. Coli (mikrobiyolojik analizler) yapılması planlanmış ve uygulanmıştır.

9.      Yapılan analizler sonunda;

a.     Hazır Kıymaların Merkez Sıcaklığı: Yerinde yapılan ölçümlere göre,  örneklerin %75’inin uygun olmadığı,

b.     Hazır Kıymaların Muhafaza Sıcaklığı: Yerinde yapılan ölçümlere göre, örneklerin %46,6’sının uygun olmadığı,

c.      Hazır Kıymaların Vizüel Kontrolleri: Yerinde yapılan ölçümlere göre, %3,1’inin uygun olmadığı,

d.     Hazır Kıymaların Tür Tayini: Alınan örneklerin etiket bilgilerine ve serolojik analiz sonuçlarına göre yapılan karşılaştırma sonucunda, dana (sığır) kıyması olarak belirtilmesine rağmen %7,1’ine koyun eti, %2,4’üne kanatlı eti karıştırıldığı, toplam olarak %9,5’inin uygun olmadığı,

e.     Hazır Kıyma Aerobik Mezofilik Bakteri Sayımı: Örneklerin laboratuarda  yapılan analizlerine göre, % 8.7’sinin uygun olmadığı,

f.       Hazır Kıyma Staph.aureus Sayımı; Örneklerin laboratuarda yapılan analizlerine göre, hastalık sebebi patojen mikroorganizma varlığı yönünden %10,2’sinin uygun olmadığı,

g.     Ayrıca referans değer olarak uluslararası normlar dikkate alınarak yapılan pH ölçümleri ve kokuşma testleri, E.coli analizi ve MDM (Mechanically Deboned Meat-Mekanik olarak kemiğinden sıyrılmış son tabaka et) olasılığının araştırılması için Ca (kalsiyum) analizleri yapılmıştır. Ph ölçüm sonuçlarının % 4,72, kokuşma testlerinin % 0 ve E.coli analizlerinin %38,6 uygun olmadığı, kalsiyum analizinin ise ortalama 70 mg/kg düzeyinde  bulunduğu ve bu oranın %20’sinin 100 mg/kg düzeyinden daha fazla bulunduğu tespit edilmiştir.

 

Bu sonuçlara göre, hazır kıymanın muhafaza koşulları bakımından % 75, hastalık ve zehirlenme etkenleri bakımından % 38 oranında uygun olmadığı ortaya çıkmıştır. Ulaşılan bu sonuçlar ürkütücü olup hazır kıymanın, canımıza kıydığını ortaya koymaktadır.

Tüketici sağlığı ve güvenliği evrensel tüketici haklarından biridir. Bu hakkın sağlanması ile devlet ilgili tüm kurumlarıyla sorumlu ve görevlidir.

Proje kapsamında açıkladığımız bu dehşet verici sonuçlar nedeniyle başta Tarım Bakanlığı olmak üzere tüm yetkili ve sorumluları görevlerini yapmaya bir kez daha davet ediyor ve öneri ve çözümlerimizi kamuoyu ile paylaşıyoruz:

* Hazır kıyma (tepsi, dökme, açık) satışı yasak olmasına rağmen vitrinlerde serbestçe sergilendiği görülmüş ve çok rahatlıkla 10 ilçede 127 numuneye ulaşılmıştır. Bu durum, denetimle yetkili kurum ve kişilerin görevini ihmal ettiğini ortaya koymaktadır.

* Çiftlikten Sofraya Veteriner Hekim kontrolü ve hak edişini meslek odalarından alan etkin akredite Veteriner Hekim istihdamı sağlanmalıdır.

* Tarım Bakanlığı bünyesinde Veteriner teşkilatı kurulmalı ve taşrada gerçekleştirilecek örgütlenme ile yerel yönetimlerin veteriner işleri konusundaki eksikliklerinin giderilmesine katkı sağlanmalıdır.

* Yerel yönetimlerin gıda güvenliğinin sağlanması ve denetiminde saf dışı bırakılması ve yapılan düzenlemeler ile sorumsuz ve yetkisiz hale getirilmeleri nedeniyle yerel yönetimlerin gıda güvenliğine olan duyarlılıklarının kaybolduğu gözlenmiştir. Bunun sonucunda norm kadro gerekçesi ile Belediyelerdeki Veteriner ışleri Müdürlükleri kaldırılmış veya  başka birimlere dönüştürülmüş, dolayısıyla denetim boşluğu oluşmuştur.