Deniz Gürsoy hoş sohbeti, ilginç fikirleri ile bulunduğu topluluklara neşe ve eğlence katan bir dostum ama sizler belki onu son birkaç yıldan bu yana “Yemek Kitapları Literatürü”ne kattığı kıymetli kitaplarla tanıyorsunuz. Biz de kendisine bunları sorduk..
KadınVizyon : Bize kendinizi tanıtır mısınız? (kitaplarınızla sizi tanımayan kalmadı ama yine de adettendir diye soruyoruz)
Deniz Gürsoy : Ben ellibeş yaşında, ıstanbul doğumlu High School orta, Robert Kolej lise, Boğaziçi Üniversitesi yüksek okumuş biriyim. Evliyim, biri kız diğeri erkek iki çocuğum var. ıkisi de üniversitede okumaktalar. Bir toplu yemek şirketinin genel müdürlüğünü yapmaktayım. Son 25 yıldır aynı eşle, son yirmi yıldır da aynı işteyim.
Bu hizmet işleri zor. Hizmette sınır yok. Herşey iyi giderken bir telefon geliyor ve dünyanız altüst oluyor. Onun için insanın eşi en büyük desteği.
KadınVizyon : Mesleğiniz dışında yemeğe özel bir merakınız var mıydı? Yoksa meslek ile birlikte mi gelişti?
Deniz Gürsoy : Hiç öyle bir merakım yoktu ama talebeyken kantincilik yapmıştım. Biraz yeme içme konusuna bulaşmışlığım vardı. Hizmet işleri yapmaya başladık ve yemek işi daha süratli büyüdü. Birden kendimizi yemekçi bulduk. Yıl 1987 idi.
Dedim ya bu yemek işi stres işi. Baktım tansiyon normal giderken bir telefon geliyor ve fırlıyor. Ve mesaiden de sonra beyinde işler devam ediyor. Düşündüm ki kafa modunu işten kitap yazmaya geçirsem, kafa rahatlayacak ve ondan sonra ev hayatının problemlerine ve hazlarına yer kalacak.
Kitap ne konuda olacak ? Tabii ki yeme içme konuları. Çünkü benim en iyi bildiğim konu bu.
KadınVizyon : Kitap yazmaya nasıl başladınız?
Deniz Gürsoy : Vallahi bir gün aldım önüme bir beyaz A4 kağıdı, elime de kalemi … ve başladım yazmaya.
Ama, yazı bir türlü ilerlemiyor. Önsözün üçüncü satırında takıldım. Sonra baktım benim kalemin yürümeye hiç azmi yok. Çünkü, proje karmaşık, hedef yok. Tabii, kağıdı buruşturursun ve çöpe atarsın. Yarım top kağıt böylece buruşturulup çöpe gitti (çevreciler duymasın).
Baktım bu iş olmuyor, bir hafta sonunda eve kapandım ve kitabın iskeletini kurdum. Yani kitabın ilk sayfası olan “içindekiler” sayfası oluştu.
Gerisi kolay oldu. Üç ayda kitap bitti. ışte “Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi” kitabı böyle oluştu. Bu yeme içme endüstrisinde çalışanlar için bir eğitim kitabı idi.
KadınVizyon : ılk kitabınız yerel yemekler. Bu kitap nasıl oluştu? Yerel yemeklerimiz kayboluyor mu? Bu yemekler bugüne nasıl geliyor?
Deniz Gürsoy : 2001 krizinde toplu yemek hizmeti verdiğimiz kuruluşlar kemer sıkma politikası gereği personellerine verdikleri yemeğin konforunu azalttılar.
Tabii biz de az paraya her gün bonfile biftek pişirecek halimiz olmadığından mönü planlarında zorlanmaya başladık. Her gün patates nohut da verilemiyor. Birden aklıma geldi ki Anadolu’da çok büyük bir yöresel yemek kültürü var ve aşçılarımız bilmiyor, yemeklerimizi çeşitlendiremiyor.
ış yine bana düştü. Koca koca ansiklopedilerin bir önünü çevir, bir arkasını derken, bir buçuk yılımı da o kitap aldı. şimdi, Oğlak Yayınlarından üçüncü baskısı yayınlanıyor.
Beni en çok mutlu eden, bu kitap yayınlandıktan bir hafta sonra kitaptan bir tatlı’nın Sayın Vedat Başaran tarafından Feriye Lokantasında mönüye alınmış olmasıydı. ışte o zaman bütün yorgunluğunuz bitiveriyor ve unutulmuş bir tatlının günlük hayatımıza kendi çabanızla katıldığının işe yaramışlık duygusu … müthiş bir tatmin veriyor !
KadınVizyon : ıçki kültürünü anlatan rakı ve bira kitaplarınız var. Bunları diğer içkilerle devam ettirecek misiniz? Bu içkilere ait kültürlerde bir değişim var mı? (eskiden şöyle rakı içilirdi, bugün bu yok gibi)
Deniz Gürsoy : Rakı, şarap ve Bira kitabı yazdım. şimdi ülkede iktidar değişimi ile birlikte “biraz da yalakalık ben yapayım. Belki biri not edip bir kamu iktisadi teşekkülüne genel müdür olarak atarlar belki” hesabı ile çay, kahve, boza, şıra, şerbet kitapları yazmayı düşünüyorum. Ama eşim çok uyanıktır. Dedi ki “Tekel’i de özelleştirdiler sana yer kalmadı.” Ben de dedim ki “Çaykur var ya, ben de onun için çay kitabı ile alkolsüzler faslını açtım.”
KadınVizyon : Kitaplarınıza devam ediyor musunuz? Sırada ne var?
Deniz Gürsoy : Yemek kültürü ile ilgili kitap projelerim devam ediyor. Örneğin, Aralık ayında “yine Oğlak Yayınlarından” Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz” adlı kitabım çıktı. Meraklısına tavsiye ederim.
KadınVizyon : Evde yemeği kim pişirir? Eşinizin pişirdiği yemeğe karışır mısınız? Sizin gibi yemekten iyi anlayan ya da mesleği yemek olan bir eşle evli olmak zor bir şey midir?
Deniz Gürsoy : Benim eşim Hadiye çok güzel yemek yapar. Çevresinde bu özelliği ve benim gibi haşarı bir kocayı elde tutma mahareti ile ün salmıştır.
O ne yaparsa yerim. Onunla evlenmeden önce bana sopayla bile bamya, pırasa, kereviz ve yerelması yediremezlerdi. şimdi yapsa da, yesem diye iple çekiyorum. Özellikle zeytinyağlıları çok güzel yapıyor. O duymasın, size bir sırrını aktarayım. Zeytinyağlı yemekleri yaparken kendi suyunda yapar. Bir damla su bile koymaz tencereye. Deneyin siz de göreceksiniz farkı.
Derler ya “Salatadan daha çok seviyorum yoğurdu. Anamın işi varmış, beni babam doğurdu.
Ben de, benim salata yapmam gerekince hemen mönüyü yoğurda çevirip salata yapmak külfetinden bile kaçacak kadar mutfak tembeliyim.
KadınVizyon : Bir lokantada yemek yerken, o yemeğin özelliklerine dikkat ediyor musunuz? şu yağ ile pişmiş, iyi olmamış vs gibi.
Deniz Gürsoy : Dikkat ederim ama yargılarımı kendime saklarım. Yemeği paylaşmayı severim ama yemek hakkındaki düşüncelerimi kendimde tutmayı yeğlerim. Çünkü ben bir gurme değilim.
KadınVizyon : ışyerlerine yemek pişiren yerlerde hijyeni sağlamak sorun oluyor mu? Ya da şöyle soralım. Çok sayıda yemek pişiren firma var. Bunların sağlıklı olup olmadığını nasıl anlayacağız? Bu sektörün kendine özgü kuralları var mı?
Deniz Gürsoy : ışyerlerine pişen yemekte nefasetten önce gelmelidir hijyen. Fakat kimsenin umurunda olmuyor. Kelli felli holdingler gidip de bir gün ziyaret etmişler mi yemeklerinin yapıldığı yeri ?
2001 yılından önce Türkiye bir çıkıştaydı. Örneğin, “ınsan Kaynağı” olarak algılanıyordu. Hatta personel departmanlarının adı değiştirildi insan kaynakları departmanı yapıldı. Madem ki insan en önemli kaynağımız, “iyi eğitip yemeğine iyi bakmalıyız” düşüncesi hakimdi. “Üç kuruş pahalı olsun, yemeğimiz daha iyi olsun” anlayışı kabul görürdü.
şimdi, tam tersi. “Üç kuruş ucuz olsun da nasıl olursa olsun”. Sonunda da yemeğin evsafsız ve hijyen yoksunu olması yiyenlerin ömründen beş-on yıl götürürmüş. Kime gam ?
KadınVizyon : Hobileriniz nelerdir?
Deniz Gürsoy : Başlıca hobim akşam yemeği masasında uzun oturup muhabbetle rakı içmektir. Bu, o sofranın mideye değil, ruha hitabedecek özelliklerle çerçevelenmesidir. Onun için de sadece seçtiğim kişilerle bu sofralarda olmaya özen gösteririm.
Ha bir de kitap yazmaktan arta kalan zamanlarımda “işimde çalışma” hobim vardır.
Haaa ! Az kalsın onu unutuyordum, bir de Nicole Kidman hayranıyım. Bu hobi mi sayılır, ne sayılır bilemiyorum.
KadınVizyon : Son olarak, KadınVizyon okurlarına (içlerinde % 29 erkektir ve yemek pişirmeye meraklıları vardır) özel olarak vereceğiniz yemek tüyosu var mı? Yemek yaparken nelere dikkat etmeliler?
Deniz Gürsoy : Tam buldunuz adamını. Onlara, ben yaz bekarı kaldığım zaman yaptığımı önersem, menemen, burbunya pilaki (konserve), yoğurt ve turşudan bıkarlar. Ben, onlara balık vermek yerine balık tutmayı öğretmeyi yeğlerim.
Onlara tavsiyem benimki gibi yemekten anlayan bir bayan bulup evlensinler.
Bir daha da mutfağa uğramasınlar. Yok illa ki ve de billa ki kendim yapacağım diyorlarsa … o zaman da Arman Hoca’ya sorsunlar.
